Sušené plody pískavice modré (viz pískavice modrá) se používají k přípravě slavného gruzínského koření „utskho-suneli“, což je homogenní sypký zelenošedý nebo olivově zelený prášek se silnou charakteristickou osvěžující vůní dortíku a nasládlou chutí s lehkou hořkostí. Vysoce kvalitní utskho-suneli nemůže obsahovat velké částice a tato směs se bude prodávat v hermeticky uzavřených pytlích. Indikátory kvality ochucení utskho-suneli jsou zelené ve složení, nikoli semena. Pro nekvalitní utskho-suneli se používají stonky i listy rostliny, ve vysoce kvalitních utskho-suneli - pouze fazole.
Celá semena pískavice se obvykle prodávají přímo ve střevech fazolí. Fazole dobré kvality by měly být plné, jednotné barvy, se silným charakteristickým zápachem a neměly by obsahovat cizí úlomky a velké zbytky částí rostlin. Skladují se až 2 roky v hermeticky uzavřené nádobě.
Pískavice řecké seno je velmi důležité tradiční koření v gruzínské kuchyni, a proto jej ve světě nejčastěji najdete pod názvem utskho suneli. Stojí za zmínku, že utskho-suneli je pravděpodobně jediný správný název pro všechny jazyky světa pro koření sestávající ze semen a květenství pískavice modré.
Pískavice modrá je ve světě koření méně známá a oblíbená než její bratranec - senovka nebo řecká pískavice řecká, často se vyskytující pod jménem Shambhala ( Trigonella foenum-graecum) . Tyto dvě koření jsou často zaměňovány, i když se jejich chutě a kulinářské použití liší.
Přečtěte si více v článcích:
- Senovka pískavice: kulturní historie
- Užitečné vlastnosti pískavice seno
- Senovka pískavice ve vaření
Shambhala má slabší vůni, která se projevuje v plné míře zvýšením teploty a její chuť je zjevně vnímatelná s mírnou hořkostí. Proto se pískavice seno více používá v cukrářském průmyslu.
A sušená pískavice modrá má jasnou a silnou, i když mírnou vůni a mírně ořechovou chuť. Vůně modrého pískavice je velmi vytrvalá - říká se, že voní i sté herbáře. U této rostliny má sušená tráva a její semena zásadní rozdíl v aroma a chuti. Tento pískavice řecká je vhodnější pro maso a ryby, zejména pro masové a houbové polévky. Je zajímavé, že při vaření libových polévek přidáním suché bylinky pískavice 2-3 minuty před koncem vaření dodáte zeleninové polévce vůni dobrého kuřecího vývaru.
Senovka seno používá hlavně jako koření semena, zatímco pískavice modrá používá celé fazole.
Oba se dobře hodí k zelenině a luštěninám, ačkoli pískavice řecká je více spojována jako nepostradatelná přísada v indické kuchyni a pískavice modrá je tradičně výhradně gruzínská.
V gruzínské kuchyni se pískavice modrá používá v různých zeleninových pokrmech, téměř ve všech pokrmech, které se připravují s vlašskými ořechy, stejně jako s masem (zejména jehněčím) a drůbeží (kuřecí, kachní, krůtí a křepelčí), díky čemuž je jejich chuť jasnější, bohatší a rafinovanější. ... Pískavice řecké seno je nezbytně součástí speciální soli zvané Svaneti sol (Svanuri marili), stejně jako mnoha pravých kavkazských koření a omáček.
Přečtěte si také článek Pěstování pískavice modré
Semena pískavice modré jsou nepostradatelnou složkou gruzínské satsivi - kuře v arašídové omáčce. Kromě toho mohou být také součástí tradičního chmele suneli. Pokud je v chuti chmele-suneli hmatatelná, spíše silná hořkost, znamená to, že obsahuje senovka písková, a pokud je chuť mírnější, modrá pískavice.
Bez účasti modrého pískavice prostě nemůže existovat skutečná satsebeli omáčka. A skutečná basturma na Kavkaze je obalena modrým pískavicím rozdrceným na prášek. Také toto koření je nezbytné pro přípravu skutečné abcházské adjiky a lobia.
Sušená zelenina nebo semena pískavice modré dodají velmi chutné zelí a nakládané zelenině.
Pískavice modrá, stejně jako shambhala, má stejnou jedinečnou schopnost změkčit štiplavou chuť kajenského pepře a vyrovnat sladkost papriky.
Pokud chcete masovému pokrmu přidat „kavkazský nádech“, vezměte si pískavici modrou kombinovanou s koriandrem, slaným a česnekem a trochou pálivé červené papriky. Další velmi jasnou směsí koření, která dává pokrmu kavkazský nádech, je pískavice modrá a chmelové suneli s adjikou a nasekaným čerstvým koriandrem. Pokud k vaření používáte svanuri marili, jídlo nemusí být solené.
Směs chmele a suneli nenahrazuje pískavice řecké; taková náhrada je přípustná pouze u některých pokrmů. Přesně řečeno, s chmelem-suneli získáte jiné jídlo.
V alpských oblastech se ze sušeného prášku modrého pískavice vyrábí slavné zelené sýry s velmi specifickým aroma a štiplavou chutí. Neobvyklá kořeněná vůně a úžasná nazelenalá barva tohoto sýra závisí na zvláštním zrání sýrové hmoty a přítomnosti modrého pískavice řecké. Takové sýry se používají výhradně jako strouhané koření. Zelený sýr s pískavicí se přidává na fondue a sýrové omáčky na zeleninová jídla a telecí maso, připravují se z nich sendvičové pomazánky, smíchané s máslem, pečou se pod nimi ryby (známý pstruh v zelené sýrové krustě), přidávají se k nočkám, spazlím a knedlíkům z mouky, brambor atd.
V Tyrolsku a Jižním Tyrolsku se do těsta přidává prášek ze sušených listů pískavice modré, zvané Brotklee - v těchto částech „jetel chleba“, na pečení žita a celozrnného chleba. Je pravda, že ve východoevropských kuchyních používá pískavice modrá hlavně listy, které se shromažďují během kvetení.
Recepty na vaření:
- Tradiční gruzínská adjika
- Klasická krůtí satsivi
