Norimberk Lebkuchen: vánoční perníková legenda

Na Vánoce v Německu se vyplatí vyrazit nejen do Drážďan na vánoční drážďanské stolleny (viz Drážďanské stolleny nebo ochutnávku skutečných Vánoc), ale také do Norimberku - na tradiční vánoční perník Lebkuchen (Nürnberger Lebkuchen), nazývaný také Elisenlebkuchen ).

Mmm, jak to voní, tento světově proslulý lebkuchen! Kouzelné pikantní, se skořicí a kardamomem, koriandrem, zázvorem a vanilkou současně! Norimberský vánoční perník je tak slavný po celém světě, že se studenti z celého světa přihlašují na hodiny aromatického pečení v Norimberku, které se v tomto německém městě tradičně konají každý rok před Vánoci ... 5 let předem! A to vše proto, abyste se naučili vařit tradiční německé vánoční pokrmy sami a samozřejmě Norimberk Lebkuchen!

Historici mají různé názory na původ názvu této pochoutky „Lebkuchen“. Existuje verze, která pochází ze staroněmeckého slova „lebbe“ (velmi sladké) nebo z latinského slova „libum“ (pečivo). Nebo to možná pochází ze slova „Lebenskuchen“, což znamená „koláč života“, kvůli léčivým vlastnostem koření ve složení perníku. Nebo snad - z latinského výrazu „libum“, což znamená „obětovaný plochý dort“.

Historie voňavých německých perníků

Příběh Lebkuchen začíná Honigkuchen (Honey Pie). Asi 1500 před naším letopočtem. staří Egypťané pečeli medové koláče, aby je umístili do sarkofágů svých králů. Egypťané věřili, že med je darem od bohů. Staří Římané pečeli své vlastní medovníky a říkali jim „sladký chléb“. Do těsta použili nejen med jako sladidlo, ale také koláče glazovali medem.

Předpokládá se, že první recept na voňavý perník dorazil do Německa z Belgie přes město Cáchy, kde ho později zvládli franské kláštery. Byli to mniši, kdo vytvořil první lebkuchenské formy, z nichž mnohé se dodnes používají. Původně pojmenovaný "Pfefferkuchen", byl tento perník poprvé zmíněn v Ulmu v roce 1296. Později, v roce 1395, byly Pfefferkuchen zmíněny v dokumentech ve městě Norimberk, kde byly také pečeny místními mnichy. Perník byl poprvé pojmenován „Lebkuchen“ v roce 1409. Historie norimberského vánočního Lebkuchenu tedy sahá přes 600 let.

Není náhoda, že se Lebkuchen narodil v Norimberku. Ve středověku stálo město nejen ve středu Evropy, ale také na křižovatce hlavních evropských obchodních cest, a to v období 1470-1530. vyváželo se přes něj mnoho zámořských koření, zejména koření z Janova a Benátek, které poté z Norimberku následovaly dále na sever. Již na počátku XIV. Století získal Norimberk obchodní monopol na prodej koření. Ano, a se „sladkým zlatem“ - medem, to bylo velmi dobré. Místní les Lorenzer byl velmi bohatý na květiny a včely. A norimberskí sběrači medu měli výlučná práva sbírat med v okolních lesích. A v roce 1427 získal Norimberk práva na okolní les, „Empire Bee Garden“, se všemi jeho aktivy. Ale během středověku zůstal med hlavním sladidlem v kuchyni.To vše vedlo k prudkému hospodářskému růstu v Norimberku. Hanzovní obchodníci a velcí obchodníci s kořením byli směšně a pohrdavě nazýváni „pepřový sáček“ - Pfeffersäcke. Byli to nejbohatší lidé ve městě. Není divu, že Lebkuchen začal pečit především ve městech, která měla dobře zavedené obchodní vztahy: Norimberk, Ulm, Kolín nad Rýnem a Mnichov. A byl to Norimberk, který se rychle stal centrem evropské výroby perníků. První norimberský recept na perníky byl objeven v městské kuchařce z roku 1409. A již od roku 1441 ve městě neustále pracuje zvláštní komise, která kontroluje kvalitu koření, které se používalo k výrobě lebkuchenů.- Pfeffersäcke. Byli to nejbohatší lidé ve městě. Není divu, že Lebkuchen začal pečit především ve městech, která měla dobře zavedené obchodní vztahy: Norimberk, Ulm, Kolín nad Rýnem a Mnichov. A byl to Norimberk, který se rychle stal centrem evropské výroby perníků. První norimberský recept na perníky byl objeven v městské kuchařce z roku 1409. A již od roku 1441 ve městě neustále pracovala zvláštní komise, která kontrolovala kvalitu koření, které se používalo k výrobě lebkuchenů.- Pfeffersäcke. Byli to nejbohatší lidé ve městě. Není divu, že Lebkuchen začal pečit především ve městech, která měla dobře zavedené obchodní vztahy: Norimberk, Ulm, Kolín nad Rýnem a Mnichov. A byl to Norimberk, který se rychle stal centrem evropské výroby perníků. První norimberský recept na perníky byl objeven v městské kuchařce z roku 1409. A již od roku 1441 ve městě neustále pracuje zvláštní komise, která kontroluje kvalitu koření, které se používalo k výrobě lebkuchenů.První norimberský recept na perníky byl objeven v městské kuchařce z roku 1409. A již od roku 1441 ve městě neustále pracuje zvláštní komise, která kontroluje kvalitu koření, které se používalo k výrobě lebkuchenů.První norimberský recept na perníky byl objeven v městské kuchařce z roku 1409. A již od roku 1441 ve městě neustále pracuje zvláštní komise, která kontroluje kvalitu koření, které se používalo k výrobě lebkuchenů.

V roce 1643 byl v Norimberku založen první vlastní cech pekařů perníků. Recepty na výrobu lebkuchen, zejména přesný soupis koření použitého v receptu, byly tak tajné, že žádný z perníčků nesměl z bolesti smrti opustit město. V roce 1645 cech vytvořil přísná pravidla, která museli dodržovat všichni komerční pekaři, aby mohli prodávat své lebkuchen. Průmyslová výroba (na obráběcím stroji) lebkuchens začala až v roce 1867.

Císař Fridrich III. Na kříži v Norimberku v roce 1487 nařídil upečením 4000 lebkuchenů vytištěným portrétem a rozdal je dětem města. Na památku této historické skutečnosti nabízí norimberská pekárna Lebkuchen Schmidt stále své slavné sušenky Kaiserlein - hnědý lebkuchen pokrytý čokoládou s portrétem císaře Fredericka.

Od 16. století se lebkucheny začaly péct na tenkých vaflích, aby se těsto nelepilo na plech, a od té doby získaly kulatý nebo obdélníkový klasický tvar, který se zachoval dodnes.

Lebkuchen byl po celou dobu tak drahý dárek, že se pečoval pro členy císařského shromáždění během schůzí Reichstagu a v polovině 19. století se na počest příchodu bavorského krále Maxmiliána II. A jeho manželky upečel pár obrovských perníků, na nichž bylo napsáno „Zdravím našeho krále“ ".

Války 20. století ovlivnily také historii Lebkuchenu. Během první světové války bylo pečení lebkuchenů zakázáno jako nedostupný luxus v bitevní zemi. Po druhé světové válce byly v Norimberku poškozeny všechny historické továrny na perníky. V dnešní době byly všechny obnoveny, přestavěny, rozšířeny a vylepšeny.

Norimberské lebkucheny jsou založeny na medu a cukrovém sirupu. Na rozdíl od jiného německého vánočního pečiva obsahují hodně ořechů a velmi málo nebo žádnou mouku, ale hodně jemně mletých ořechů - mandlí nebo lískových ořechů. Norimberk lebkuchens jsou ploché koláče, většinou kulatého tvaru, pokryté čokoládou, bílou polevou nebo nepokryté ničím. Pečou se na speciálním talíři z tenkých bílých vaflí. Často jsou nahoře zdobeny celými mandlemi nebo kandovaným ovocem. Podle chuti je „maso“ skutečného lebkuchenu obvykle měkké s nejlehčí chrumkavostí z nasekaných ořechů.

Norimberk Lebkuchens jsou pečivo nejvyšší kvality. Podle schválené normy musí skutečné lebkucheny obsahovat nejméně 25% mandlí, lískových ořechů nebo vlašských ořechů, nesmí obsahovat jiné olejniny a ne více než 10% mouky nebo 7,5% škrobu. Originální norimberské Lebkucheny se vyrábějí pouze v Norimberku.

Složení skutečného norimberského lebkuchenu obsahuje med, mouku, cukr a vejce, ořechy (lískové ořechy, vlašské ořechy nebo mandle), marcipán, citron a pomerančové kandované ovoce. Do směsi koření na pečení se používá anýz, zázvor, kardamom, koriandr, muškátový květ, hřebíček, jamajský pepř a skořice. Lebkucheny se pečou na zvláštním základě - tenká oplatka podobná průhlednému papíru, na kterou se rozloží připravená hmota, a poté se upečou. Norimberské perníkové koláčky mohou být zdobeny mandlemi nebo kandovaným ovocem a také pokryty barevnou glazurou.

Skutečným klenotem koruny Lebkuchen je Elisenlebkuchen nebo Elise's Perník. Podle legendy byl Elizin perník poprvé upečen v roce 1720. Bohatý norimberský obchodník, který již kvůli vážné nemoci přišel o manželku, vymyslel recept na nový typ lebkuchen pro svou milovanou dceru Elizu, která byla vážně nemocná. Když už lékaři nemohli umírající dívce pomoci, zoufalý otec si vzpomněl na léčivé vlastnosti orientálního koření a přišel s novým receptem na perník, téměř úplně bez mouky, jen s těmi nejkvalitnějšími přísadami koření. Dcera začala každý den jíst nové lebkucheny a postupně se zotavovala. Tak se objevila léčivá perinka Elisa nebo Elisenlebkuchen. A ve skutečnosti se jedná o velmi zvláštní lebkuchen: Elizin pravý perník se skládá z 25% lískových ořechů, vlašských ořechů a maximálně 10% mouky.Navíc pro tento typ lebkuchen můžete použít pouze takzvaná „drahá olejnatá semena“: lískové ořechy, vlašské ořechy a mandle.

Stávající druhy norimberského Lebkuchenu

Oblaten Lebkuchen / Oblaten Lebkuchen. „Oblaten“ jsou tenké vafle. Oblaten lebkuchen je perník pečený na tenké vafle. Historicky se tak dělo, aby se zabránilo lepení těsta na povrch plechu.
Elisen Lebkuchen / Elisen Lebkuchen. Toto je Oblaten Lebkuchen nejvyšší kvality. Perník je pečený na papírově tenkém plátku a obsahuje nejméně 25% mandlí, lískových ořechů a / nebo vlašských ořechů (jiné druhy ořechů nejsou povoleny). Mouka ve složení by neměla být větší než 10%.
Nürnberger Lebkuchen / Nürnberger Lebkuchen. Klasické lebkucheny a nejznámější po celém světě. Často se pečou na Oblatenu a vyznačují se svou lehkou, měkkou strukturou. Často obsahují marcipán.
Kaiserlein / Kaiserlen Lebkuchen. Toto je lebkuchen, na kterém je namalován nebo vytištěn obraz nebo portrét.
Brown (Braune) Lebkuchen / Brown Lebkuchen . Tento typ je vyroben z medového nebo sirupového těsta. Těsto je upečené bez Oblaten. Hotový perník je obvykle pokrytý polevou nebo čokoládou.
White (Weisse) Lebkuchen / White (Weisse) Lebkuchen. Tento druh lebkuchen dostává své jméno podle své velmi světlé barvy. Tato barva je způsobena velkým množstvím celých vajec a / nebo bílků v těstíčku. Obvykle je tento lebkuchen zdobený mandlemi a / nebo kandovaným citronem a pomerančovou kůrou.

Lebkucheny jsou obzvláště populární během vánočního období, i když jsou vyráběny a prodávány po celý rok. Norimberk Lebkuchen od 1. července 1996 je patentovaná chráněná ochranná známka pro perníky vyrobená pouze v Norimberku. Je na něm zvláštní pečeť Evropské unie, která zobrazuje krásnou dceru norimberského perníku - symbol mistrovského díla cechu norimberských pekařů perníků po celou dobu. Výrobci patentovaného norimberského perníku (skupina Lambertz se značkami Heberlein-Metzger, Weiss, Wolf, skupina Schmidt se značkami Schmidt, Wicklein a řada drobných řemeslných průmyslových podniků) sídlí pouze na území města a prodávají perníkové výrobky ve vlastních specializovaných prodejnách v Norimberku a pouze v autorizované obchody po celém světě,a také poštou autorizovanými společnostmi. Kromě toho výrobci lebkuchenů věnují zvláštní pozornost balení svých výrobků - nejčastěji se jedná o speciální, velmi krásně navržené plechovky a truhly na perníky. Tyto originální a vintage kontejnery lebkuchen jsou vysoce cennými sběratelskými předměty po celém světě.

Snad nejslavnější lebkucheny pocházejí ze tří pekáren v Norimberku:

Schmidt Lebkuchen je pekárna známá svým báječným sortimentem dekorativních truhel a perníkových plechovek. Balení zde není jen skladovací kontejner, ale skutečné umělecké dílo. Pekárna Schmidt už desítky let pečuje tradičními způsoby špičkové Lebkucheny. Obrovské množství jejich perníků se vyváží do zemí v Evropě, Asii a Spojených státech.
Fraunholz Lebkuchen je rodinná pekárna bez pšenice v Norimberku, která nabízí jedinečnou řadu bezlepkových a veganských perníku Lebkuchen.
Wicklein Lebkuchen je nejstarší ze tří značek, Wicklein pečuje slavný perník téměř 400 let.

Dnešní pekaři Lebkuchen v Norimberku jsou celosvětově proslulí svým prvotřídním pečivem, vysokým obsahem ořechů a prvotřídního koření.

Jak a s čím jíst lebkuchen

Jako každý jiný soubor cookie, i lebkuchen je dokonalým společníkem pro kávu nebo čaj. Ale díky své mírně štiplavé chuti a bohaté ořechové struktuře je tento perník dokonalý se sklenkou dobrého vína a trochou hroznů nebo fíků. Klasickou možností je spárovat ho s Glühweinem, tradičním německým svařeným vínem podávaným o Vánocích. Lehký a lahodný dezert z lebkuchenu můžete vytvořit tak, že ho rozdrobíte na zmrzlinu a posypete nějakým likérem, například Frangelico.

Datum expirace lebkuchenu je vytištěno na každém balení. Protože lebkuchen je „dlouhodobě pečené zboží“, při správném skladování (na chladném a chráněném místě před teplem, kde má dostatek vlhkosti) si udrží chuť několik měsíců. Krásné truhly a plechovky společnosti Lebkuchen Schmidt jsou ideálním místem pro uložení tohoto vánočního pečiva.

A i když v Německu existuje mnoho regionálních variací vánočních perníků, žádný z nich nemůže konkurovat legendárnímu Norimberku Lebkuchen.

Norimberk se stejně jako Drážďany může pochlubit také vlastním vánočním trhem. Christkindlmarkt v Norimberku je jedním z nejstarších a nejkrásnějších vánočních trhů v Evropě. Vánoční anděl otevírá slavný Christkindlmarkt v pátek před první adventní nedělí a na konci Štědrého dne více než 2 miliony návštěvníků každý rok navštívilo téměř 200 stánků a ochutnalo slavné norimberské klobásy, legendární lebkucheny a německé tradiční svařené víno. A samozřejmě si na tomto slavném středověkém trhu koupí mnoho suvenýrů, mezi nejznámější patří „Norimberské švestky“ - figurky malých lidí vyrobené ze švestek s ořechem místo hlavy a legendární perník - Norimberský lebkuchen.

Recepty na vaření: