Přírodní sladidlo rohovník se nedávno objevil v seznamu našich dietních produktů, ačkoli jeho zdroj byl Rusům dobře známý až do roku 1917 pod názvem Tsaregradsky pod. Rohovník - mouka vyrobená z rohovníku, kterou botanici znají pod názvem rohovníková zrna ( Ceratonia siliqua ) , a měšťané - jako Jan chléb, karát, akát, středomořský akátový strom akridnoe.
Diamantové fazety rohovníku
Název rodu Ceratonia pochází z řeckého slova „horn“ - ceras a název druhu siliqua znamená v latině „lusk, fazole“. Ceratonia získala univerzální slávu díky svým semenům, která se již dlouho používají jako měřítko hmotnosti drahých kamenů. Slovo karát pochází z názvu rodu. Starodávný původ rostliny potvrzuje Jeruzalémský Talmud a Tóra, kde jsou zmíněny plody rohovníku. Chudí byli poraženi jeho plody, krmili také dobytek. Ceratoniové fazole byly podle Nového zákona jídlem marnotratného syna a Jana Křtitele na jejich putování. Proto se objevil další ze jmen rohovníku - Johnův chléb. Některé národy považují tento strom za posvátný.
Rohovník byl lidem znám od biblických dob, ale přesto nám zanechal řadu nevyřešených otázek. Botanici nepřišli ke shodě, do které patří například luštěniny rohovník ( Ceratonia siliqua ), což je druh oligotipie. Příslušnost k oligotypickým rodům (včetně malého počtu druhů, v tomto případě pouze 2) naznačuje velmi starověký původ. Většina botaniků připisuje ceratonový folikul rodině luštěnin, ale někteří odborníci se domnívají, že by měla být přičítána rodině Caesalpinioideae . Morfologická blízkost nám umožňuje považovat rodinu Cezalpiniev za podrodinu luštěnin.
Rohovník se ve Středomoří pěstuje od biblických dob a po tak dlouhou dobu se mu tam dokonce podařilo znovu zběhat. Ceratonia se nyní pěstuje také v Indii, Argentině, Brazílii, severní Africe, na Středním východě a v řadě středoamerických zemí. V Ruské federaci můžete rohovník potkat na pobřeží Kavkazu v Abcházii (mezi Gagrou a Suchumi).
 |  |
Nejlepší plody ceratonie pocházejí z Kypru a Levantu, následované Španělskem a Itálií. Do roku 1917 Rusko dováželo fazole ročně ve výši 400 tisíc rublů a prodávalo je za ceny pochoutky zvané Tsaregradský lusk nebo sladký roh. Jaký byl důvod takové popularity? Pochoutka měla nepopiratelnou komoditní výhodu: plody nevyžadovaly další zpracování a byly dlouho skladovány. Sušené lusky lze jíst a chutnat sladce, podobně jako sušené medové těsto.
Další neobvyklý fakt, který umožňuje některým národům klasifikovat pod Ceratonia jako posvátnou rostlinu: v přirozených podmínkách se na ní paraziti nikdy neusadí.
Botanický portrét
Pojďme se na tuto rostlinu podívat blíže.
Rohovník může růst jako velký keř nebo krátký strom vysoký asi 10 m se širokou polokulovou korunou. Ceratonia je fotofilní a dobře roste v nadmořské výšce 400–1600 m nad mořem na skalnatých půdách a posiluje svahy kořeny, které ohrožují skály. Změna ročních období nemá vliv na vzhled tohoto vždyzeleného stromu, roste pomalu, ale může žít několik století. Kmen stromu je silný, silný a odolný, s hnědou nebo tmavě šedou hrubou kůrou. Koruna je podporována silnými, často zkroucenými a propletenými větvemi a větvemi. Jelikož listy neopadávají, není možné tento zamotaný „vlas“ rozeznat ze strany.
Listy rostliny jsou tmavě zelené, se světlejší mořskou stranou, husté, kožovité, zpeřené, až 20 cm dlouhé, až 7 cm široké, se 7-11 listy.
Strom kvete v 5. až 7. roce života a od 8 do 10 let začíná aktivně přinášet ovoce.
Květy shromážděné v kartáči jsou malé, nenápadné, s krémovým nebo růžovým šálkem, který rychle spadne, bez koruny. Rostlina je dvoudomá, ale někdy se samčí květy vyskytují na samičích stromech. Samičí květy s 1 pestíkem, samčí květy s 5 tyčinkami, vyzařující specifickou vůni podobnou vůni semene. Aroma je způsobeno produkcí polyaminů obsažených také ve spermatu. Takto rostlina přitahuje hmyz k opylování.
V různých oblastech začíná kvetení v různých ročních obdobích: od února do října. Ve Středomoří je ceratonia jediný strom, který kvete na podzim, v říjnu. Po 3-4 měsících se tvoří ovoce - neotevřené fazole. Zelené šťavnaté fazole rostou a dozrávají asi rok, s dozráváním získávají hnědou barvu a dosahují působivých velikostí: 10-25 cm dlouhé, 2-4 cm široké a 0,5-1 cm silné.
Rohovník rodí ovoce po dobu 80-100 let, roční výnos může dosáhnout 200 kg. Šťavnatá dužina fazolí obsahuje až 50% cukrů, což určuje jejich použití v cukrářském průmyslu. Po celé délce lusku, mezi silnými masitými stěnami, je 8-12 buněk s malými kulatými semeny. Čerstvé ovoce má silnou svíravou chuť. Fazole jsou odstraněny a položeny na slunci, aby dozrály. Lusky chutnají po zaschnutí sladce. Buničina ze sušeného ovoce se rozemele na prášek zvaný rohovník .
Chemické složení a užitečné vlastnosti
Obsah bílkovin, tuků a sacharidů v rohovníku je 8: 4: 88%, respektive 4,62: 0,65: 49,08 g na 100 g produktu. Energetická hodnota plodů je 222 kcal / 100 g. Fazole ve velkém množství obsahují takové chemické prvky jako K - 827 mg, Ca - 348 mg, Mg - 54 mg, P - 79 mg, Na - 35 mg a stopové prvky: Fe - 2,9 mg, Mn - 0,5 mg, Zn - 0,9 mg, Cu - 0,6 mg, Se - 0,05 mg a vitamíny A, skupina B a D. Vysoký obsah draslíku, železa a hořčíku zajišťuje normální fungování kardiovaskulárního systému, vápník - prevence osteoporózy a zinek - zvýšení potence. Lusky také obsahují pektin, gumu, třísloviny a antioxidanty. Dalším charakteristickým rysem plodů ceratonie je úplná absence lepku, což je důležité pro pacienty s celiakií.Všechny tyto parametry umožňují klasifikovat plody rohovníku jako dietní produkty a sušený fazolový prášek - rohovník - lze aktivně používat ve zdravé stravě.
Semena rohovníku si zaslouží zvláštní pozornost. Přidali další stránku ke slavné historii stromu rohovníku. Neměnnost hmotnosti semen rohovníku (0,2 g) byla zkoušena klenotníky po mnoho staletí, protože byla používána jako měřítko hmotnosti šperků, nazývaných semeno karátem. Odtud pochází další název této populární rostliny: karátový strom.
Ve skutečnosti, jak ukázaly studie, hmotnost semen se pohybuje v rozmezí 5% (jako většina semen), ale člověk nerozlišuje rozdíl až 5%, zejména s tak nízkou hmotností. Kulatá hladká semena v lusku jsou velmi tvrdá, jako oblázky, je téměř nemožné je kousnout, což ospravedlňuje původ názvu rodu z řeckého slova keras - roh. Tvrdost semen je způsobena obsahem velkého množství galaktomananů (až 90%) v nich.
Ve starém Římě se míra hmotnosti, známá jako karát, nazývala „siliqua“ podle druhového názvu rostliny - siliqua a zlatá mince o hmotnosti 24 karátů se nazývala „pevná“ a vážila 4,5 g. Na tomto základě byl karát považován za jednotku míry čistoty substance: 1/24 podílu čisté látky z celkové hmotnosti směsi je označeno písmenem K. Pokud na zlatém produktu vidíme známku 24K (karát), znamená to, že máme 100% zlato. V Rusku jsou přijímány následující vzorky zlata: 583 odpovídá 14K, 375 je minimální standard pro čistotu zlata a odpovídá 9K.
Během staletí staré historie používání rohovníku se lidstvu podařilo studovat mnoho jeho užitečných vlastností. Plody se široce používají k výrobě mouky, gumy a sirupu .
Mouka se získává z dužiny mezokarpu ovoce. To je běžně známé jako rohovník. Při výrobě mouky se odebírají zralé plody, odstraní se semena a odříznou se konce lusků, které mohou hořce chutnat. Lusky jsou sušeny na vzduchu. Prášek z nepražených sušených lusků je béžové barvy, sladké chuti s ořechovou příchutí. Používá se jako sladidlo v cukrářském průmyslu. Jemná mouka z lusků smažených po dobu 10-12 minut při teplotě + 205 ° С, tmavší a méně sladká, s lehkou hořkostí. Používá se jako náhrada kakaového prášku, od kterého se vyznačuje sladkou chutí a úplnou absencí kofeinu. Chcete-li si místo kakaa dát šálek zdravého nápoje, stačí jednu čajovou lžičku prášku zalít horkou vodou, přičemž dávku cukru je třeba snížit.
Rohovník se také používá v cukrářském průmyslu k výrobě cukrovinek, sladkých těstovin a tyčinek. Analogicky s čokoládou se sladké tyčinky nazývají „carbolat“. Sladký krém na bázi sirupu a sušeného mléka - krém Rohovník si také získal popularitu.
Hlavní výhodou rohovníku je absence řady látek v jeho složení.
- Obsah tuku v rohovníku je minimální, což zvyšuje trvanlivost, ale plody zároveň obsahují kyseliny linolové a olejové, které nejsou vytvářeny lidským tělem.
- Neobsahuje kofein a teobromin, což jsou neurostimulanty nacházející se v kakaových bobech, čímž se zabrání závislosti na konzumaci čokolády, která se postupem času zvyšuje.
- Díky úplné absenci glukózy je rohovník vhodný pro dietní výživu hypertoniků a diabetiků. To by však mělo brát v úvahu jeho obsah kalorií.
- Neobsahuje kyselinu šťavelovou, která vyvolává vývoj ledvin a urolitiázy a brání vstřebávání zinku a draslíku, což zhoršuje stav pokožky.
- Neobsahuje fenyletylamin, neurotransmiter, který může vyvolat migrény.
Výrobky z rohovníku jsou široce prodávány v obchodech v Turecku, na Kypru, v Portugalsku, Itálii, na Sardinii a na Maltě.
Plody ceratonie se již dlouho používají jako lidový lék. Bylinkáři využívají obalové vlastnosti pektinu a gumy nacházející se ve fazolích.
Pektin a guma jsou stabilizátory potravin. V notoricky známém evropském systému kodifikace potravinářských přídatných látek je pektinu přiřazen kód E440. Pro jeho použití neexistují žádná omezení a kontraindikace. Pektin je široce používán jako zahušťovadlo, má koagulační, antioxidační a baktericidní vlastnosti. Koagulační vlastnosti umožňují snížení hladiny cholesterolu v krvi, adsorpci a odstranění těžkých kovů, radionuklidů a toxických látek z těla. Pektiny z plodů ceratonie jsou málo esterifikované a mohou gelovat bez kyselin.
V podmínkách středního Ruska je hlavním zdrojem pektinu levná řepa, takže pro nás není nutné ho extrahovat z exotických štiplavých fazolí.
Pro výrobu gumypoužívá se drcený endosperm. Svatojánská guma má svůj vlastní kód v systému kodifikace potravinářských přídatných látek - E410, je to nažloutlý bílý prášek, který se skládá z neutrálních polysacharidů, rozpouští se ve vodě při teplotě + 85 ° C. Existují tři typy dásní: guar E 412 (od společnosti Guar nebo čtyřkřídlé Tsiamopsis), xanthan E415 a guma ze svatojánského chleba E410. K tvorbě gumy dochází pouze u vytrvalých rostlin, zejména keřů a stromů; v menší míře je tento proces vlastní vytrvalým bylinám s dřevnatými stonky a kořeny. Přidání gumy, což je přírodní zahušťovadlo, změní všechny kapaliny na gel. Hlavní výhodou gumy je, že nereaguje v těle a je vylučována beze změny.Díky svým obalujícím vlastnostem je guma základní složkou všech léků pro léčbu bolesti v krku a gastrointestinálního traktu. Je zahrnut do lékopisu Kazachstánu a Běloruska, ale není zahrnut do Státního lékopisu Ruské federace.
Svatojánská guma je rozpustná pouze při zahřátí, její charakteristickou vlastností je synergie s xanthanem a jinými hydrokoloidy.
Žvýkačka se používá jako stabilizátor v potravinářském průmyslu a kosmetologii. Setkáváme se s ní každý den u našeho stolu, protože jako zahušťovadlo se nachází v mnoha výrobcích, jako jsou tavené sýry, zakysaná smetana, tvaroh, jogurty, zmrzlina, konzervovaná zelenina a ovoce, kečup, omáčky a mnoho dalších.
Z fazolí se vyrábějí osvěžující nápoje, kompoty a likéry. Sirup a alkohol se vyrábějí ze šťávy z fazolí . Sirup se vyrábí vařením jemně nasekaných fazolí a následným odpařením. Používá se jako sladidlo v potravinářském průmyslu a také jako lék na nemoci horních cest dýchacích, průjem, otravu, nervové poruchy a poruchy spánku. Je to účinný lék na dušnost při alergiích. Díky přítomnosti taninů - solárií a adstringentních látek - je sirup velmi účinný při průjmech u malých dětí.
Sirup obsahuje třikrát více vápníku než mléko, což je užitečné při prevenci osteoporózy. Kromě toho obsahuje rostlinné antioxidanty - polyfenoly a neobsahuje teobromin a kofein. Neexistují žádné kontraindikace pro použití sirupu.
Sirup by se neměl používat s mlékem, protože to může způsobit průjem, nevolnost a plynatost.
Ceratonia jako hrnková rostlina
Poté, co jsme se seznámili s mnoha užitečnými vlastnostmi ceratonie, můžeme naši sbírku pokojových rostlin znásobit karátovým stromem. Jako kultura hrnců je ceratonia docela vytrvalá a nenáročná. Doma však rostlina ztrácí nezranitelnost vůči parazitům a může být snadno ovlivněna červy nebo roztoči. V létě rostlina vyžaduje časté zalévání, které je v chladném období omezené. Během doby odpočinku by teplota neměla překročit + 12 ... + 15 ° С, v létě bude teplota optimální kolem + 25 ° С. Na jaře a na podzim je nutné stříhat, kontrolovat tvorbu koruny keře. Jednou za 2-3 roky je rostlina přesazena překládkou.
Nemělo by se zapomínat, že rohovník je dvoudomá rostlina a ti, kteří chtějí získat úrodu, budou muset pěstovat dva keře najednou nebo tvrdě pracovat, aby našli extrémně vzácné bisexuální rostliny. Získání ovoce je možné pouze ve skleníkových podmínkách s optimálními parametry osvětlení; doma je nepravděpodobné, že by rostlina přinesla ovoce.
Po staletí lidé kultivovali rohovník a využívali jeho mnoho prospěšných vlastností. Nyní, na vrcholu nových technologií a materiálů, bychom si měli pamatovat na mnoho předností rohovníku pro lidstvo a vrátit jej hodný slávy a uplatnění.
