Zaatar nebo zaatar je název některých kořeněných bylin z rodiny Lamb (Lamb). Ve většině případů se jedná o rostliny rodů Oregano ( Origanum ), Dushevnik ( Calamintha ), Tymián ( Thymus) a Savory (Satureja ). Která rostlina „existuje“ pod tímto názvem, závisí na zeměpisné poloze.
V dnešní době je to také název koření vyrobeného ze sušených listů rostlin uvedených výše, smíchaných se sezamovými semínky, sušenými listy škumpy ( Rhus coriaria) a často solí a jiným kořením.
Zaatar je populární v Alžírsku, Arménii, Egyptě, Iráku, Izraeli, Jordánsku, Libanonu, Libyi, Maroku, Palestině, Saúdské Arábii, Sýrii, Tunisku a Turecku.
Jak se však ukázalo, vše je velmi obtížné jak s bylinkami samotnými, tak s receptem. Recept na tuto kořeněnou směs se může lišit v závislosti na zemi, regionu a dokonce i konkrétní žena v domácnosti může mít vlastní.
Přesně řečeno, samotný název za'atar odkazuje na určité rostliny v různých zemích, například na syrské oregano ( Origanum syriacum ), které někteří tlumočníci Starého zákona označují jako yzop. Budeme se nicméně držet verze, že yzop je další rostlina, která nyní nese toto jméno - yzop lékařský ( Hyssopus officinalis). Další druh, procházející pod tímto jménem, patří do slaného rodu. Toto je Satureja thymbra , která se často nazývá „perský Zaatar“, „za'atar rumi“ (byzantský Zaatar).
Tymián - Thymus capitatus - je druh divokého tymiánu nacházejícího se v kopcích středomořského Středního východu. Divoká třešeň ( Thymbra spicata) je rostlina pocházející z Řecka a Izraele a byla zavedena syrskými, palestinskými a libanonskými přistěhovalci pro použití ve svých recepturách od 40. let 20. století a pěstuje se dokonce i v Severní Americe.
Dalším druhem, označovaným jako „divoký Zaatar“ (v arabštině Zaatar-barri), je obyčejné oregano, které je nám všem dobře známé. Kromě naší země a západní Evropy je tento typ také velmi běžný v Libanonu, Sýrii, Jordánsku, Izraeli a Palestině a je používán lidmi v regionu k přípravě tohoto a nejen tohoto koření.
Zdá se, co je běžné ve směsi připravené z různých rostlin a v různých poměrech? Ukázalo se, že existuje jedna společná věc. Všechny tyto rostliny obsahují ve svém éterickém oleji thymol a karvakrol, které mají velmi silnou antimikrobiální, antifungální a antihelmintickou aktivitu.
Například éterický olej S. thymbra obsahuje hlavně karvakrol (45%) y-terpinen (29%), p-cymen (6%), karyofylen (3,5%), α-terpinen (3%), thymol (3 %) a další látky. Všechny tyto sloučeniny jsou více či méně účinné proti grampozitivním a gramnegativním bakteriím, stejně jako helmintiáze.
Tato rostlina je imunostimulant a afrodiziakum, tonikum pro reprodukční systém. Obecně si každá ze zmíněných rostlin zaslouží samostatný článek.
Jako koření se Zaatar obvykle vyrábí ze sušené byliny výše zmíněných druhů tymiánu, oregana, slaného, majoránky nebo z jejich kombinace, smíchaných s opečenými sezamovými semínky a solí a podle receptury z jiných koření. Některé komerční odrůdy zahrnují také smaženou mouku.
Ženy v domácnosti v Iráku a na Arabském poloostrově tradičně připravují své vlastní variace Za'atary, často sbírající nebo pěstující rostliny. Recepty na takové směsi koření byly často utajovány, nebyly sdíleny ani s dcerami a jinými příbuznými, aby know-how nepřišlo do jiné rodiny. Tuto běžnou praxi zaznamenali západní znalci kulinářských kultur Středního východu a severní Afriky jako jeden z důvodů obtížnosti při identifikaci názvů, seznamu a poměru různých použitých koření. V Maroku je použití této směsi někdy přičítáno rodinám se španělskými nebo spíše andaluskými kořeny, jako je mnoho obyvatel města Fez.
Některé recepty mohou obsahovat sůl, kmín, koriandr nebo fenyklová semínka. Jedním z charakteristických rysů palestinské odrůdy Za'atar je přítomnost kmínu, zatímco libanonská směs někdy obsahuje sumachové bobule a má výraznou tmavě červenou barvu. Stejně jako baharat (typicky egyptská směs koření vyrobená z mleté skořice, hřebíčku a sladkých šípků nebo růžových poupat) a další směsi koření populární v arabském světě, má zaatar vysoký obsah antioxidantů. Tato vlastnost je velmi důležitá pro země s horkým podnebím, kdy destruktivní procesy v potravinách probíhají mnohem rychleji. Mnoho smažených ingrediencí navíc není nejzdravějším jídlem. Přidání koření s antioxidačním účinkem umožňuje do jisté míry neutralizovat to, co se tvoří při aktivním převařování oleje a tuku.
V Jordánsku, Palestině, Izraeli, Sýrii a Libanonu, stejně jako jinde v arabském světě, se často jedí s pita chlebem namočeným v olivovém oleji a poté zaatar. Zaatar se používá jako koření na maso a zeleninu nebo se sype na hummus. Libanonské jídlo „shanklish“, což je něco jako sýrové kuličky, je stočeno do zaatary, což dává pokrmu velmi bohatou a „orientální“ chuť.
Zaatar můžete přidat při pečení chleba, tortil, sušenek. Tradičním nápojem v Ománu je za'atar, který se nalije do vroucí vody a napustí, aby se připravil bylinkový čaj.
Arabští lékaři samozřejmě tuto směs ignorovali. Od pradávna lidé na Středním východě používali tuto směs pro červy, přirozeně, ve vyšších dávkách než při vaření. Toto použití je díky thymolu zcela oprávněné. Maimonides (Rambam), středověký rabín a lékař, který žil ve Španělsku, Maroku a Egyptě, předepsal Za'atar na podporu zdraví a posílení vyhublého těla.
V zemích Středního východu a severní Afriky pevně věřili, že díky Zaataru je mysl ostražitá a pozorná a tělo silné. Z tohoto důvodu se studentům doporučuje, aby si před zkouškou nebo před školou dali k snídani sendvič ochucený touto směsí, což může výrazně zlepšit kvalitu odpovědi v lekci nebo si zapamatovat vše, co je při testu nutné. Mnoho lidí to však považuje za mýtus. Ačkoli kdo ví ... Výzkum rostlin obsažených v této směsi je stále v plenkách. Čas ukáže.
Do té doby dobrou chuť!
