 |
V kuchyni slovanských národů zaujímá bílé zelí jedno z předních míst. Na toto téma dokonce existuje přísloví: „Shchi a kaše je naše jídlo.“ Ale historie této úžasné zeleniny je mnohem starší. V době starověku byla známá nejen jako cenná kultura jídla, ale také jako léčivá rostlina. Ve volné přírodě se zelí nenachází. Toto je kolektivní dílo několika generací bezejmenných starověkých chovatelů. Hlava zelí je obrovský pupen, který bez lidské pomoci není schopen kvést a uvolnit stopku. Ukázalo se tedy, že tato rostlina je zcela závislá na jejím tvůrci - aby bylo možné získat semena, je nutné ve druhém roce života snížit okraje hlavy.
Kde je vlast této rostliny není jistě známo. Někteří autoři se domnívají, že byl chován ve Středomoří, jiní jsou toho názoru, že se tam dostal od Colchis. Nyní je těžké to určit. Existuje legenda o původu zelí, podle které se bůh vinařství Dionýsos rozhodl potrestat thráckého krále krutým bitím. Hrdý válečník nesnesl ponížení a z očí mu tekly velké slzy, které padající na zem se proměnily v rostliny kulaté jako hlava.
Zelí v Římě se podávalo ke stolu všem segmentům populace, ale z nějakého důvodu jako dezert. Zmínky o této rostlině jako léku se nacházejí ve spisech Hippokrata, Aristotela, Theophrasta, Dioscorida a Plinia staršího. Římané přisuzovali vlastnosti zelí k léčbě nespavosti, k uklidnění bolestí hlavy a léčbě hluchoty. Zelné listy se používaly jako protijed, včetně otravy alkoholem, a zvnějšku se aplikovaly na rány a vředy. V 19. století byly jeho léčivé vlastnosti jaksi téměř zapomenuty. Nepomohla ani monografie francouzského lékaře Blanca, publikovaná v roce 1883, zdůrazňující její nutriční hodnotu a dezinfekční vlastnosti. Novým podnětem pro použití zelí jako léčivé rostliny byl objev methylmethioninu, zvaného vitamin U, z latinského slova „ulkus“ - vřed v roce 1948.Tato sloučenina vyléčila u experimentálních zvířat ulcerativní procesy v žaludku.
 |
Капуста содержит 2,6-8% сахаров (глюкоза, сахароза, фруктоза, мальтоза, рафиноза), 0,6% пектиновых веществ, 0,1 % крахмала, 1,2-1,7% клетчатки. Белков в капусте больше, чем в брюкве, репе, моркови – до 2,5%. Кроме того, в капусте обнаружены органические кислоты, незаменимые аминокислоты, в том числе лизин, пуриновые основания, липиды, жирные кислоты, высокомолекулярные спирты, горчичные масла, тиогликозиды (гликозиды, в состав которых входит атом серы).
Rysem zelí je, že kyselina askorbová (až 70 mg /%) je v něm přítomna nejen ve volné formě, ale také ve formě prekurzoru askorbigeninu, který se během fermentace a skladování téměř nezničí. Při mírném tepelném ošetření se na rozdíl od většiny druhů zeleniny obsah vitaminu C v zelí dokonce mírně zvyšuje. Mimochodem, je historickým faktem, že ruští námořníci trpěli kurdějí méně často než Evropané, a to díky tomu, že si s sebou vzali kysané zelí. Při polovičním moření zelí se udrží jeden a půlkrát více vitaminu C než ve strouhaném zelí. Podporuje konzervaci kyseliny askorbové a speciální režim skladování. Zelí se nejlépe konzervuje na chladném místě s dostatečným množstvím slaného nálevu nebo zmrazené. Pokud ale zamrzne a roztaje,ztráta vitaminu C je 30-40% za měsíc.
Kromě kyseliny askorbové obsahuje tato úžasná zelenina vitamíny P, PP, K, D, kyselinu pantothenovou, karoten, biotin, tokoferol, inositol. Vnější listy také obsahují kyselinu listovou, ale abyste ji „přenesli“ do těla, musíte jíst čerstvé zelí.
Minerální složení je také různorodé. Jedná se především o soli draslíku, sodíku, vápníku, hořčíku, železa, manganu, fosforu, síry a chloru. Zelná šťáva má téměř neutrální reakci a je užitečná pro pacienty s vysokou kyselostí žaludeční šťávy. (Viz Bílé zelí).
Ve vědecké medicíně se suchá zelná šťáva nebo methylmethioninsulfoniumchlorid používají k léčbě žaludečních vředů a duodenálních vředů, gastritidy a gastralgie. Experimentální studie a klinická pozorování pacientů však ukázaly, že použití přírodní zelné šťávy poskytuje větší účinek než konečný produkt. Šťáva ze zelné tkáně má navíc baktericidní, bakteriostatické a fungicidní vlastnosti. A vitamin U má příznivý účinek na metabolismus thiaminu a cholinu, zlepšuje metabolismus žaludeční sliznice, zvyšuje jeho odolnost vůči škodlivým faktorům. Protinádorová aktivita zelí navíc závisí na podmínkách a místě pěstování, době sběru a na slunci. Je však lepší zelný list nepoužívat, protože vlákno v něm obsažené vyvolává plynatost, což stav jen zhoršuje.
 |
Zelná šťáva se připravuje ne déle než 1–2 dny jejím vytlačením v odšťavňovači nebo průchodem listů mlýnkem na maso a vytlačením přes plátno. Vzhled vůně sirovodíku naznačuje, že šťáva již není vhodná k použití. Pokud se předdrcené zelí zalije vroucí vodou, odstraní se z něj allylový hořčičný olej a zničí se enzymy. Taková šťáva je výhodnější pro pacienty s vysokou kyselostí žaludeční šťávy.
Pokud se po užití čerstvé šťávy ze zelí objeví pálení žáhy, říhání, nadýmání, bolesti žaludku, je lepší šťávu vystavit krátkodobému zahřátí ve vodní lázni o teplotě nejvýše 90 ° C a ne déle než 3 minuty za míchání lžící. Allylový hořčičný olej se poté odpaří a sníží se dráždivý účinek. Dávky pro příjem jsou poměrně velké - asi litr šťávy denně: 2 sklenice ráno, 2 sklenice na oběd a 1 sklenice večer 20-30 minut před jídlem. Průběh léčby je 30-45 dní.
Klinické studie navíc ukázaly, že vitamin U obsažený v zelí zlepšuje metabolismus lipidů a má příznivý účinek na pacienty s koronární aterosklerózou. Kromě methylmethioninu má kyselina tartronová protisklerotické vlastnosti, které inhibují přeměnu sacharidů na tuky a zabraňují ukládání tuků a cholesterolu. Ale bohužel je zničen během tepelného zpracování.
Zelí obsahuje hodně cholinu, který reguluje metabolismus tuků, málo sacharózy a téměř žádný škrob. To vše dohromady je užitečné ve stravě pacientů s diabetes mellitus.
Nízký obsah kalorií v zelí v kombinaci s řadou vitamínů a minerálů jej činí mimořádně užitečným pro obezitu.
V lidovém léčitelství se zelná šťáva s cukrem nebo medem používá pro chrapot a kašel. Dokonce i ve starém Římě to bylo považováno za dobrý lék na tuberkulózu. Při zánětu dýchacích cest se doporučuje užívat odvar ze zelí s medem. Jak se ukázalo, tato lidová zkušenost má zcela vědecký základ. Zelí obsahuje phytoncidy, které jsou účinné proti stafylokokům, tuberkulózním bacilům a některým dalším patogenním mikroorganismům.
Zelný slaný nálev má také významnou léčivou hodnotu . Některé vitamíny a další živiny do něj vstupují, ale neobsahuje vlákninu, která způsobuje nadýmání. V lidovém léčitelství se často doporučuje pít jej jako vitamin a posilující nápoj ke zlepšení trávení, při zácpě, hemoroidech.
Kontraindikace. Zelí je kontraindikováno po chirurgických zákrocích na břišní dutině a na hrudi, se zvláště závažnými exacerbacemi peptického vředového onemocnění, gastrointestinálním krvácením, není zahrnuto ve stravě pro akutní gastroenterokolitidu doprovázenou průjmem, stejně jako pro onemocnění ledvin. Jiné diety zahrnují čerstvé a vařené zelí.
Ale zelí je kontraindikováno u pacientů se žaludečním vředem a duodenálním vředem, gastritidou, pankreatitidou, onemocněním jater a ledvin. Vzhledem k obsahu významného množství kuchyňské soli byste se neměli nechat unést pacienty trpícími hypertenzí nebo onemocněním ledvin. V takovém případě je vhodné zelí umýt ze slaného nálevu nebo ihned vykvasit minimálním množstvím soli.
Zelí se široce používá zvenčí na vředy, scrofulu, bolesti kloubů, mastitidu a popáleniny.
Z kosmetických důvodů se doporučuje nejprve aplikovat olivový olej na suchou pokožku se stařeckými skvrnami, poté aplikovat horký sódový obklad v množství 1 čajové lžičky jedlé sody na 1 litr vody a poté po dobu 10-15 minut aplikovat kaši ze zelného listu.
Při péči o mastnou pleť použijte zelí. K tomu je rozdrcen a aplikován na obličej po dobu 20-25 minut. Poté opláchněte a namažte obličej výživným krémem.
Viz Bílé zelí, zelí s kmínem a jalovcem
Kysané zelí v ruštině
Zelí plněné jablky
Zelné závitky se strouhaným křenem a řepou
Zelná polévka s tuřínem
