Wasabi - Mountain Bully

Wasabi je vytrvalá rostlina pocházející z Japonska, kde ji lze pěstovat po celý rok. Stále roste ve volné přírodě v jasných proudech hlubokých horských lesů od hlavního severního ostrova Sachalin až na jih, na ostrov Kjúšú. Většina z nejcennějších kořenů wasabi se pěstuje v Japonsku na poloostrově Izu, kde si díky mírnému podnebí a bohatým dešťům vytvořila sama příroda ideální podmínky pro svou prosperující existenci. V těchto částech horských japonských vesnic se tajemství pěstování wasabi předává z generace na generaci. Ale většina z wasabi dostupných na dnešním světovém trhu se pěstuje na polích.

V současné době se wasabi pěstuje nejen v Japonsku, ale také v Číně, USA, Koreji, na Novém Zélandu a na Tchaj-wanu, ale pouze japonská rostlina je považována za klasickou wasabi. Wasabi se pěstuje na zvláštních farmách pro chov této rostliny. Hlavními podmínkami pro jeho růst jsou studená horská voda a částečně ponořený stav.

Wasabi v angličtině - japonský křen, v němčině - Japanischer Meerrettich, ve francouzštině - Raifort du Japon. A samotné slovo „wasabi“ je přeloženo z japonštiny jako „mountain bully“.

Wasabi je často nazýván japonským křenem, ale navzdory bezpodmínečnému příbuznosti wasabi vůbec není. Ačkoli západní křen a wasabi jsou členy stejné rodiny zelí (Brassicaceae), která zahrnuje také různé zelí a hořčici, wasabi patří do jiného rodu. Křen patří do rodu Armoracia a wasabi do rodu Wasabia .

Křen je široce pěstován po celém světě pro své velké kořeny s hnědou kůží a čistě bílou vnitřní masou, zatímco jasně zelený oddenek wasabi je skutečným a nákladným mistrovským dílem přírody.

Rostlina je nejlépe známá pro bylinu získanou z kořene wasabi. Sušený kořen je mletý a široce používaný v japonské kuchyni.

Historie wasabi

Wasabi je jedno z tradičních japonských koření, původně známé jako léčivý divoký zázvor. Wasabi je dnes nezbytnou součástí japonské kultury jídla, stejně jako sushi nebo soba (pohankové nudle). Historické nálezy však ukazují, že ve starověku, jako v období Asuka (koncem 6. - počátkem 7. století), byl používán výhradně jako bylinný přípravek. Tato rostlina byla zmíněna v japonské lékařské encyklopedii Honzo-wamyo, publikované na počátku 10. století. Komentáře naznačily, že divoký zázvor je protijedem při otravě syrovými rybami. Kvůli požadavkům kultivace wasabi byly oddenky vždy považovány za exkluzivní komoditu, původně vyhrazenou pouze pro vládnoucí třídu.

Wasabi se začal používat v japonské kuchyni během období Kamakura (konec 12. století), každopádně to bylo v tehdejších kuchařských knihách, kdy se historici poprvé setkali s takovou přísadou - wasabi.

Později v éře Keicho období Edo (koncem 16. - počátkem 17. století) začala v Shizuoka poměrně rozšířená kultivace wasabi. A během éry Bunsei a Tenpo (konec 18. století) se sushi a soba v Japonsku staly tak populární, že to vedlo k rozšířenému a rychlému šíření wasabi jako koření po celé zemi.

Botanický portrét

Eutrema japonica neboli wasabi (Eutr e ma jap o nicum) je vytrvalá bylina patřící do rodiny zelí. Rod Wasabi zahrnuje 31 druhů rostlin rostoucích ve východní Asii, ale pěstuje se pouze jeden z nich - Wasabia japonica .

Wasabi je vytrvalá rostlina dosahující výšky 50 cm, stonek je plíživý nebo stoupající. Velké listy široké až 15 cm, umístěné na dlouhých řapících, ve tvaru srdce a mírně zvlněných okrajích. Jak oddenek roste, listy spadají. Rostlina kvete v dubnu až květnu malými bílými květy, shromážděnými v apikální části štětce. Okvětní lístky jsou vejčité a mají podlouhlý nehet. Ovoce je ve formě lusku se semeny. Od 1,5 roku se oddenek wasabi zahušťuje a může nakonec dosáhnout 15 cm. Plný růst rostliny trvá asi 2–3 roky a v závislosti na klimatických podmínkách může každý oddenek vyprodukovat až 20 kořenových větví. Kořeny mají velmi štiplavou chuť a štiplavou specifickou vůni a chuť je intenzivnější v horní části oddenku než ve spodní.

V Japonsku se skutečný wasabi pěstuje ve studené (+ 10 ... + 17 ° C) tekoucí vodě v horách, na horských terasách a protéká jimi potoky. Wasabi roste velmi pomalu, kořen se prodlužuje přibližně o 3 cm za rok. Nejdražší koření se nazývá honwasabi (v překladu z japonštiny - „pravý wasabi“), připravuje se výhradně z rostlin pěstovaných ve volné přírodě. Ale nyní se wasabi pěstuje jako jiná zelenina v zeleninových zahradách, i když tato možnost není považována za skutečnou wasabi. Honwasabi lze nalézt pouze v Japonsku. Vzhledem k tomu, že divoká rostlina je poměrně vzácná, honwasabi je velmi drahý. Cena za jeden kilogram původního produktu začíná od 250 eur. A poptávka po této jedinečné kořenové plodině je několikanásobně vyšší než nabídka.

Ve většině případů obchody a restaurace nabízejí napodobeniny wasabi vyrobené z wasabi daikon. Tato zelenina se snadno pěstuje a je levná na výrobu. Používá se k výrobě wasabi prášku a pasty, stejně jako kořenících tablet. Vzhledem k tomu, že přirozená barva daikonu je bílá, přidává se k němu zelené barvivo, které vypadá jako wasabi.

Přečtěte si také: